El huevo

   
 


 

 

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Del huevo suele hablarse a favor, pero también en contra. Como mismo enaltecemos su versatilidad y valores nutritivos, mancillamos la reputación de esa casi vital, blanca y ovalada figura como alimento imprescindible y muy "oportuno" en la cocina.
Con frecuencia escuchamos comentarios como: "no te comas la clara, que es dañina", "la yema hay que cocinarla bien, cruda hace daño" o "no te comas ese huevo a esta hora, que es muy pesado y aumenta el colesterol". Pienso que, aunque el tema no es nuevo, todavía existen creencias erróneas y tabúes a cerca de sus tantas bondades.
Entre las fuentes consultadas para darle forma a estas líneas, la entrevista ofrecida por la doctora Carmen Porrata, especialista del Instituto de Nutrición en Ciudad de La Habana, al semanario Trabajadores, vino a ser algo así como anillo al dedo por su detallado contenido. Veamos cuánto de cierto o falso existe en las creencias populares.
Según definió la doctora, el alimento que nos ocupa es una excelente fuente deproteínas, vitaminas y minerales que puede, incluso, lograr algo tan importante como retrasar los procesos degenerativos.
Por su alto valor nutritivo, es adecuado en situaciones en las que el organismo tiene desgaste extra como ocurre en el crecimiento, la gestación, la lactancia y en losancianos. Resulta así conveniente para los mayores de 60 años pues aporta colina, sustancia necesaria para el sistema nervioso y que, entre otros aspectos, fortalece la memoria.
Su contenido de colesterol, según la experta, solo debe preocupar a los que tienen niveles altos en sangre, pues esta es una sustancia necesaria para la vida y el normal funcionamiento del organismo.
Pero vayamos por parte. La clara, esa que a veces desechamos por considerarla inservible, posee un elevado contenido en proteínas de alta calidad. Tan importante es ese valor que la Organización Mundial de la Salud lo propone como patrón de referencia para determinar la carga proteica de otros alimentos. Esta parte del huevo contiene vitaminas del complejo B, especialmente B12 y ácido fólico, antioxidantesA y E, y vitamina D; y minerales como hierro, fósforo, zinc y selenio.
Es importante cocinarla bien, porque contiene dos sustancias dañinas que se neutralizan con la cocción: la ovomucina, de acción antagonista respecto a algunas enzimas del cuerpo, y la avidina, contraria a la biotina (vitamina H)".
La yema, por el contrario, presenta dos componentes muy valiosos: la colina y lalecitina. El primero produce la acetilcolina, fundamental para el sistema nervioso y el segundo despliega un verdadero trabajo de "limpieza" de las arterias, liberándolas de los depósitos de grasa, por lo que, a diferencia de las carnes, viene siendo algo así como su propio antídoto ante la incorporación de colesterol a la sangre.
No es recomendable cocinarla demasiado, pues al hacerlo se forma una sal específica (sulfuro de hierro) que, además de indigesta, puede ser tóxica. También con extrema cocción, las grasas de la postura contenidas casi exclusivamente en las yemas tienden a saturarse, esto no es deseable y puede ser perjudicial.
Todo el huevo es utilizable según la doctora Porrata. Las cáscaras, formadas casi en su totalidad por carbonato de calcio, son una fuente de este mineral el cual puede utilizarse de forma alternativa para aumentar su consumo en edades en las que las necesidades de calcio son altas (adolescencia y menopausia).
El consumo del polvo de dos cáscaras de huevo a la semana puede ayudar a complementar las necesidades de calcio. El método sugerido por la especialista consiste en esterilizar bien, es decir, hervirlas durante unos minutos, luego se ponen a secar y pulverizan. Una forma de aumentar la absorción del mineral es añadir el polvo a jugos de frutas cítricas, como el limón.


Otras de las propiedades del huevo, además de las nutritivas, apuntan a su utilidad
para tratar alguna de las afecciones estomacales e intestinales, en especial lasúlceras, porque las claras neutralizan la secreción de ácido en el estómago. También es recomendable para personas con anemia, diabetes (no contiene azúcares solubles) y gota (adolece de purina).
Sobre limitar su consumo, el artículo refiere que no es que sea malo para el hígado, pero al estimular la vesícula biliar puede provocar cólicos, por eso algunos enfermos con afecciones hepáticas no lo toleran. Sí deben reducir su deglución las personas alérgicas, las que sufren ateroesclerosis y las que tengan niveles muy altos de colesterol en sangre.
Otras de las fuentes consultadas, la revista de la Asociación Cubana de Producción Animal, asegura que esta pequeña joya es un alimento completo, económico y seguro si se considera que es el único producto "envasado" naturalmente en origen.
Consigna la publicación trimestral, que este producto es el ejemplo más vivo, de cómo un alimento recupera su fama gracias a la ciencia, pues a estas alturas variosestudios han demostrado las falsas creencias atribuibles al huevo y que lamentablemente persisten en buena parte de la población.
La campaña difamatoria desarrollada contra este alimento por los años 80, se basó en el alto nivel de colesterol de la yema. Por aquel entonces, los investigadores pensaban que estaba relacionado con el aumento del lípido en el plasma sanguíneoy la aparición de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el simple hecho de que un producto tenga colesterol no es definitivo, pues se necesita de la presencia de grasas saturadas que sirvan de transporte para su metabolismo y acumularse en la pared de las arterias coronarias, hay muchos alimentos que contienen colesterol y, además, grasas saturadas; pero el huevo no es uno de ellos.
Una dieta saludable incluye un huevo al día sin ningún riesgo. Tampoco está relaciono con la obesidad; más bien al contrario.
Un trabajo publicado por The Journal of the American College of Nutrition, cuyo seguimiento fue presentado en la reunión anual de Biología Experimental 2007celebrada en Washington (Estados Unidos), puso de manifiesto que desayunar uno o dos huevos al día (cocidos, revueltos o en tortilla) promueve el adelgazamiento, pues es un alimento poco calórico, provoca mayor saciedad y, en consecuencia, menos apetito que otros alimentos propios de la primera comida del día como galletas, cereales o el pan.
¿Cómo saber si todo esto es cierto? Pues bien, países como Japón, España yFrancia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo. El dato lo aportó una investigación publicada en la revista del Diario de la Asociación Médica Americana (JAMA por sus siglas en inglés), donde se explica que en un estudio realizado en 117 000 hombres y mujeres por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular para ambos uno y otro sexos.
Este artículo científico se suma a otras pesquisas que no culpan directamente a este alimento del aumento del colesterol sanguíneo. En ese proceso intervienen una serie de factores entre los que se encuentran: la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona, si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
Podemos concluir entonces que desterrar el huevo de la dieta es un error imperdonable. Todas sus partes, bien utilizadas y correctamente procesadas, son beneficiosas y aportan un importante grupo de nutrientes al organismo. También resulta claro que su cantidad en colesterol no es perjudicial; cada cuál tiene una respuesta individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no del lípido. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar a un solo alimento de producir daños al organismo.

Aunque se estima que tan sólo un huevo de 7 000 está infectado con salmonella(bacteria que provoca diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza), conviene saber que:
- Los huevos se mantienen frescos aproximadamente hasta unos 28 días tras la deposición, siempre y cuando se mantengan refrigerados.
- No se beben ingerir si tiene la cáscara rota o están pegados al embase. Su envoltura es su garantía de seguridad, ya que aísla al huevo de la mencionada bacteria.
- No los lave a menos que los vaya a consumir al momento. Cuando lo haga, no los ponga debajo de la llave, basta con utilizar un paño húmedo, pues el chorro de agua descubrirá los poros de la cáscara y abrirá la puerta a nuevos gérmenes.
- Un buen método para conocer si están frescos consiste en sacudirlo, poniéndolo cerca del oído: no se debe escuchar ningún ruido ni sentir movimientos internos en forma de contragolpes, como si chasqueara.
- Otra técnica nos habla de mirarlos a trasluz y observar la burbuja de aire en el extremo más obtuso. Mientras más pequeña sea esta burbuja, más frescos están; a medida que el huevo envejece, aumenta el tamaño de esa cámara de aire y por esta razón al sacudirlo chasquea.
- Deben ser guardados en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo y el más plano para arriba.

Nunca los guarde junto a alimentos que tengan un olor demasiado fuerte. La cáscara es porosa y lo absorbe.
Si hace pasteles, natillas o salsas, consérvelos en el refrigerador y consúmalos dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración.
La forma más sana para comerlos es pasados por agua o hervidos, de forma tal que la clara quede cocinada y la yema blanda. Así es muy digerible y no hace daño para el hígado. El huevo se debe cubrir con agua fría si estaba anteriormente en el refrigerador. Un cambio brusco de su temperatura rompe la cáscara y no quedará de la mejor forma.

 
 

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